Jeg er ret vild med Le Raït. Jeg elsker den tilgang til vin som Le Raït har. Som noget folkeligt. Som noget vi kan nyde sammen, mens vi spiser. Eller hører musik. Eller snakker. Eller danser (altså for dem der nu danser, for det gør jeg helst ikke). Jeg elsker at drikke en vin som på den ene side har en historie og har en kompleksitet, uden at det kræver en sommeliérs forklaringer, og en kvalitet - men som på den anden side, selv af dem der brygger den, bare er en fucking vin som vi skal nyde sammen med mennesker vi holder af.
Jon fra Le Raït har spurgt mig om jeg ville sammensætte nogle retter der passer til hans vine. Og selvfølgelig ville jeg det. Ikke mindst fordi det giver mig en god undskyldning til at drikke en masse af hans vin!
Første vin som jeg rigtig gerne vil sammensætte noget mad til, er Le Raïts hvide.
Den er frugtig, frisk - og har en alligevel en dybde. Selvom, efter hvad Jon har fortalt mig, den ikke er lagret på træfad, havde den alligevel et eller andet der ledte tankerne heromkring. Der er en svag bitter note overfor den frugtede smag fororven. Hvis det da ellers giver nogen som helst mening?
Selvom det er en hvidvin, stod det klart at den kunne tåle noget modspil. Noget umami. Noget bitterhed, uden at det tager over. Noget kantethed. Men stadig i det lyse spektrum.
Første tanke landede derfor på valnødder, mild blåskimmelost, parmesan, syltet appelsinskal, havtorn, høaske og sådan noget. Kraftige smage - men som skulle præsenteres dæmpet. Og hvordan gør man det?
Pasta.
Pasta er en fortrinlig måde, hvorpå man kan få kraftige smage til at stå afstemte. Dels mildner pastaen dem. Og dels jævner man ofte ingredienserne op med forskellige mere ferske, fede eller neutrale smage. Smør, olivenolie, ost osv.
Italienerne ville nok skyde mig ved daggry for at bruge den mel jeg valgte at bruge. Men jeg har altså ret god erfaring med at bruge fin, sigtet speltmel. Det giver en lidt tungere pasta, med en smule mere bid. Samtidig med at man stadig har den rene, lidt nøddeagtige, pastasmag.
Min oprindelige tanke var at lave en ravioli med mild blå ost, gedeost, ricotta og parmesan. Hertil ristede valnøddekerner og syltet appelsinskal. Men i sidste øjeblik måtte jeg ændre mine planer, idet Nanna, Jons søde kone, ikke kan fordrage blåskimmelost og gedeost. Og Jon kan ikke tåle nødder.
Derfor blev det denne opskrift, som da også fungerede virkelig godt.
Til pastaen skal du bruge (4 pers.):
400 gram sigtet, fin speltmel (udskift den bare med Tipo 00, hvis du gerne vil lave en mere original pasta)
5 æg
2-3 spsk olivenolie
1 spsk salt
Lav en vulkanbunke af melet på køkkenbordet og udform en fordybning i melet i toppen af bunken. Kom 4 æg (det sidste æg gemmes til når der skal foldes ravioli og laves sauce), olie og salt i fordybningen, og ælt det hele sammen til en homogen dej. Det skal næsten have en konsistens som hård marzipan. Form dejen til en kugle, og pak den tæt ind i plastikfilm. Læg dejen på køl i minimum en time.
Mens dejen hviler i køleskabet, kan resten tilberedes.
Fyld til raviolien (4 pers.).:
4-5 solide portobellosvampe
250 gram ricotta
75 gram parmesan
1/2 skalotteløg (1 hvis de er små)
Salt og peber
1 spsk olivenolie
1 spsk citronsaft
1 spsk æblecidereddike
1/2 dl. hvidvin
Løg og svampe snittes helt fint. Løg blancheres i lidt olie til de er klare. De finthakkede svampe kommes på panden - og det hele brunes forsigtigt. Når svampene er reduceret godt ind, tilsættes citronsaft, æblecidereddike og hvidvin. Der skrues lidt op for varmen - og det hele simres ind til massen har en halvfast konsistens. Herefter skal det afkøle lidt, inden det blandes med resten af ingredienserne.
Den afkølede svampemasse røres herefter med ricotta og fintrevet parmesan. Smag til med salt og peber. Nu er massen klar til at blive fyldt i raviolierne.
Du skal bruge ca. 1/2-2/3 dele af massen til raviolierne. Resten gemmer du til saucen.
Tørrede svampe
1-2 portobello
Portobello skæres i helt tynde skiver - og lægges på bagepapir på en bageplade. De bages i ovnen på ca. 130 grader i 30-60 minutter, til de er helt tørre og sprøde.
Råsyltet rød spidskål og fennikel (4 pers.):
1/2 (1 hvis det er lille) rødt spidskål
2 fennikel
1 citron
1 spsk sukker
2 spsk æblecidereddike
2 spsk hvidvin
Lidt salt og peber
Spidskål og fennikel snittes ganske fint. Gerne på mandolinjern, hvis du har et sådan til rådighed. Kål og fennikel masseres sammen med resten af ingredienserne og lægges stramt i en frysepose. Denne lægges i køleskabet. Gerne en times tid om muligt.
Nu skal det hele samles
Alle elementerne klar og kan nu begynde at lave ravioli. Pastadejen tages ud af køleskabet og rulles flad med en kagerulle. Nu skal den rulles helt flad, og foldes adskillige gange. Dette gøres nemmest på en pastamaskine - men kan også gøres i hånden. Det er nemmest hvis dejen deles i mindre portioner. Først rulles dejen gennem pastamaskinen et par gange på den yderste indstilling. Herefter foldes dejen og rulles flad igen. Dette gøres et par gange.
Nu skal dejen køres helt flad. Dette gøres ved gradvist at indstille maskinen på fladere og fladere indstillinger. Stadig mens dejen foldes. Dejen skal være foldet minimum 7-8 gange for at pastaen opnår sin elasticitet.
Når dejen er helt rullet ud udstikker eller skær man den ud i passende lige store størrelser (efter temperament). Svampefyldet anrettes I midten af ravioli en og der pensles med pisket æggehvide i kanten. En ny Pasta plade lægges over - og der presses forsigtigt sammen, indefra og ud, således at al luft presses ud. Kanterne trykkes herefter godt sammen. De skal koge 3-6 minutter. Når de kommer til overfladen af vandet er de lige ved at være der - men mærk efter.
Mens raviolierne er I vandet, laves en hurtig sauce med resten af svampefyldet. Svampefyldet kommes på en pande sammen med en smørklat, en skvæt hvidvin og lidt citronsaft. Det hele røres godt sammen under opvarmning. Saucen må ikke komme i kog. Når saucen er varm (uden at være kogende), kommes æggeblommen i. Og saucen piskes godt sammen på varmen, indtil den har jævnet lidt. Den må stadig ikke komme i kog (så får du nemlig røræg i den).
Nu anrettes der med et par raviolier, spidskål- og fennikel, sauce og toppes med tørrede svampe. Og som prikke over i'et, naturligvis friskrevet parmesan.
Velbekomme!