Jeg er i New York. For at lave mad til New York'ers - og få et indblik i madkulturen hér. Grundlæggende det jeg også gør i København. Det har vist sig at være lidt sværere end forventet at få lov til at lave mad i forskellige settings. New York'erne er travle mennesker, spiser ofte ude - og har ikke samme tradition for at have gæster som vi har i Danmark. Det er dog, efter en masse korrespondance - og en række aftaler der er gået i vasken, lykkedes at få fem madlavninger. To af dem har danske forbindelser.
Bogmærker: 13.10.14 KBH-JFK / 14.10.14 / 16.10.14 - Harlem / New York Gypsy Festival, 17.10.14 / Berlyn 18.10.14 / Red Hook, Brooklyn 19.10.14 / Lavender Lake, Brooklyn 20.10.14 / Morten & Kristen, Brooklyn 21.10.14 / AFSMK, Manhattan / Penge / Afslutning / Mistede billeder
13.10.14 KBH-JFK
Det har været en lang dag, som startede med kriller og rastløshed. Den der fornemmelse man har, når man bare venter på noget. Rejsefeber kalder man det vidst også.
Trods min alder har jeg faktisk aldrig før rejst alene. Jeg har altid været en del af en gruppe. Venner, kolleger eller familie. Dette er min første tur alene. Det går glat. Blot de sædvanlige køer gennem diverse securitychecks rundt omkring. Først i København. Siden i JFK. Det værste var helt sikkert køen i JFK, som var milelang. Med den der rastløshed man har. Nu er jeg her - lad mig komme videre! Og en lille nervøsitet for at man har overset et eller andet. Gjort en fejl. Ikke udfyldt sin ESTA korrekt. Et eller andet der gør at man sendes på det første fly hjem igen. Men alt var ok. Og fingeraftryk, foto osv gik fint. Selvom manden i customs var træt - og ligesom vi andre - ikke rigtig orkede køen.
Jeg kommer lige ud på gaden - og de aggressive taxachauffører og private chauffører står på spring, for at tilbyde en en vogn. På den der sælgermåde, hvor man ikke får lov til at sige nej. De vil have $95 for at køre til en adresse i Brooklyn - jeg takker nej. Og finder vej til Airport Train (i øvrigt gratis), som kan køre mig hen til det tog jeg skal have til Brooklyn hvor jeg skal være de første par dage.
Jeg opgav det offentlige på vej til hotellet tæt på vejs ende, fordi jeg havnede et forkert sted. Og min tlf var ved at løbe tør for strøm. Blev samlet op af en flink mand i kæmpebil (limo-agtig), som jeg siden fandt ud af at der var et hav af. En Linoln Town Car. Og kørt det sidste stykke. Han var ret flink - men led heftigt af roadrage, og råbte "faggot" og "fucking faggot" efter alle (for så igen at slå over i høflig tone henvendt til mig). På filmagtig brooklyn-accent.
Et par timer efter, sidder jeg på et mikrohotelværelse i det asiatiske nabolag i Brooklyn - også kaldet Brooklyns Chinatown. Det er centreret omkring Sunset Park området, og er koncentreret mellem (ca.) 7th og 8th Avenue. Har været ude at gå en lille tur - og har snakket med en fuld svensker (eller rettere en mand af svensk afstamning som var fuld). Glæder mig til at se området i dagslys. Der er en milliard gadekøkkener, asiatiske butikker og grønthandlere.
Husregler på kinesisk | Foto: Thomas Aaby Berdal
Min hotelvært er en ældre asiat der render rundt i undertøj og badekåbe. Og husreglerne står på kinesisk (tror jeg)...
Jeg elsker byen allerede...
Nu drikker jeg en kold øl og spiser rejechips ($3 for begge dele). Snart skal jeg sove. Hvis jeg kan...
Manhattan set fra Brooklyn | Foto: Thomas Aaby Berdal
14.10.14
Efter omkring fire timers søvn natten til tirsdag vågnede jeg kl. seks om morgenen (på trods af at have været vågen 22 timer dagen før) Hoppede i tøjet med det samme - og strøg ud af døren. Havde for meget kriller til at sove mere.
Det var stadig mørkt - og de fleste butikker var endnu ikke åbne. Gik på må og få ned ad nogle gader - og havnede i et latinamerikansk kvarter. Her fandt jeg en cubansk bager og sandwichbod. Og udover overpyntede kager til et par hundrede dollars, havde de et bredt udvalg af sandwiches. Jeg landede på en Breakfast Blaster (no kidding) med æg, noget ubestemmeligt kød og skinke. Og ost naturligvis. Derudover bestilte jeg kaffe, hvor jeg flere gange måtte gentage, at jeg ikke ville have sukker. Det syntes ekspedienten var virkelig mærkeligt. Gik videre og havnede i et kvarter med en masse industri. Jeg ville ned til vandet, og spise min morgenmad med udsigt til Manhattan - men der var spærret af over det hele. Jeg var havnet i et industrikvarter.
Endte med at tage et tog et par stop til Brooklyn Bridge. Området lige omkring broen på Brooklyn-siden er virkelig dejligt. Der er en mere rolig stemning og det flugter op ad Dumbo-området. Jeg tror at boliger lige i dette område må være ret dyre. Jeg købte en kop kaffe fra en gadebod og gik lidt rundt, til jeg fandt et godt udsigtspunkt til Manhattan. Her sad jeg og nød Manhattan-skylinen for første gang og drak kaffe.
$4 hotdog på Manhattan/Financial District. Den var på ingen måde pengene værd. Men det skulle prøves. Nu behøver jeg ikke at købe sådan én næste gang jeg er i NYC. Foto: Thomas Aaby Berdal
Herfra gik jeg over Brooklyn Bridge til Manhattan. Cruisede rundt nogle timer. Så Ground Zero. Kom gennem Tribeca, SoHo, Chinatown, Little Italy - og smuttede til sidst over Williamsburg Bridge til Williamsburg, hvor jeg fandt en lille Texansk diner/café/bar, Pies'N'Thighs, der bl.a. havde specialiceret sig i bisquits med toppings (som mad). Det skulle vise sig at bisquits'ne ikke var kiks - men en usødet scone. Jeg fik en med fried green tomatoes, piemonte og jezebel-sauce (en slags chutney på bl.a. æbler og chili). Det smagte overraskende godt.
Pies'N'Thighs | Fotos fra Google Map
Efter at have gået 10 timer tænkte jeg at jeg lige ville tage en middagslur. Mine ben var ømme og det har været en lang og varm dag. Tjekkede på Uber hvad en taxa skulle koste og det ville, iflg. app'en, blive godt $25... Efter lange overvejelser hyrede jeg en vogn. Var ved at være for smadret til at gå 11 miles (ved ikke helt hvor meget det er, men det var hvad google sagde jeg skulle gå) - og havde ikke krudt til NYC's offentlige transport. Min telefon var desuden næsten død, hvilket betød at jeg ikke kunne konferere med Google Maps undervejs.
En lang historie kort, så kørte taxachaufføren vidst galt - og vi kom tilbage til Manhattan, videre en tur til Staten Island... Jeg fik med andre ord en ufrivillig sightseeing sammen med en bandende taxacauffør, og en taxaregning på $50. Tænkte at jeg måske burde brokke mig, siden det var taxachaufføren der var kørt forkert. Men han virkede ikke lige som typen, jeg havde lyst til at havne i en ophedet diskussion med.
Jeg skal spare de næste par dage!
Nudelsuppe med and, ingefær, broccoli og forårsløg. Redang Island. | Foto: Thomas Aaby Berdal
Da jeg kom tilbage til mit mikrohotelværelse tog jeg lige en lille lur. Da jeg vågnede en times tid eller to senere, var jeg sulten - og gik jeg ud i nabolaget, for at finde noget at spise. Der var et hav af asiatiske restauranter - og alle var nogen hvor de lokale spiste. Men hvordan vælger man, når menuerne primært står på kinesisk? Efter at have gået lidt rundt, landede jeg på en malaysisk restaurant. Redang Island. Stedet var lidt corny, med falske murstensvægge. Og en lidt overpyntet facade. Og for at være ærlig, landede jeg hér - fordi de havde et menukort på engelsk på facaden. Og deres retter lød ret lækre. Og ovenud billige. Der var meget at vælge mellem, hvilket som tommelfingerregel ikke er et godt tegn. Men retterne var enkle - og man kunne se en kontinuitet mellem retterne, forstået på den måde at de samme ingredienser bruges i flere ting. Så jeg tog chancen. Og det fortrød jeg ikke.
Jeg valgte i første omgang (tænkte at jeg måske ville smage flere ting) en nudelsuppe med and, ingefær og broccoli. Og så kom de ind med en kæmpe portion rygende varm suppe. Med store, hele stykker and stadig på benene. Og friske stadig sprøde grøntsager. Der var broccoli, forårsløg, spinat. Suppen smagte hjemmelavet. Den var ikke salt og sød på den måde som en købefond, normalt er det.
Jeg havde forestillet mig en mere kraftfuld suppe - og hvis jeg skal tage de helt kritiske briller på, kunne jeg godt have tænkt mig at den var lidt mere dyb. Og "hearty". Og at ingefæren smagte mere igennem. Jeg havde nok også forestillet mig at den var lidt stærkere. Men jeg fik nu varmen alligevel. Og måtte droppe idéen om at smage mere fra kortet. For jeg var stopmæt, efter suppen. Og den kostede sølle $6... Jeg kan klart anbefale Redang Island.
View fra Astor Row Café i Harlem | Foto: Thomas Aaby Berdal
16.10.14 - Harlem
Slapper lidt af i dag - og samler lidt krudt. - Og får overblik over kalenderen.
I går, 15.10.14, tog jeg fra Brooklyn til Harlem, hvor jeg skal bo de næste dage...
Efter jeg kom til lejligheden i Harlem (hvor der er portner) - tog jeg toget til Lower Manhattan, hvor jeg skulle mødes med Elaine (min vært) i Chelsea. I toget var der electric boogie/breakdance-performance. Et ungt par stillede sig op midt i toget og optrådte. Jeg er 100% lægmand på området, men jeg tror at de var ret forbandede dygtige. Tre minutters show - og så lod de hatten gå rundt. De fik nok en $25-30 i hatten. Godt gjort!
Elaine viste mig lidt rundt i Chelsea, Jeg så bl.a. det berømte Chelsea Hotel. Og fik en grilled pastrami sandwich på klassiske Eisenberg Diner. Det var en snasket sag, der blev serveret med drueagurk og sennep. Masser af kød. Og ville have været en perfekt tømmermænds-ting. Interiøret var old school. Og man var ikke i tvivl om at stedet holdt fast i en hvis portion nostalgi.
Kom til Union Sq. Market, Eataly og Chelsea Market. Især Union Sq. var super sejt med en masse lokale produkter (med lokal menes produkter der højst har været 300 miles undervejs). Fra fisk, over kød til bugnende grøntboder, honningsælgere og meget andet.
YMCA Harlem | Foto: Thoms Aaby Berdal
Elaine skulle mødes med en ven - og jeg gik lidt rundt på egen hånd herefter. Var på High Line Park - en park anlagt på et nedlagt højbanespor. Men det begyndte at regne, og der var et blæsevejr undervejs.
Sluttede af med en øl og en dry martini på en bar i Chelsea, der hedder The Drunken Horse. Godt lille sted - men ikke billigt. De havde en drink på kortet, som egentlig havde det samme indhold som en dry martini. Men de kaldte den noget andet. Jeg spurgte til det - og bartenderen sagde, at det var fordi den var sødere (pga. mængden af vermouth) end en dry martini. Men han tilbød at lave den om til førnævnte klassiske cocktail. Ja tak! Den var fin. Men der kunne godt være sparet yderligere på vermouthen. Den var stadig til den søde side.
Tog herefter toget tilbage til Harlem, hvor der igen var underholdning i toget. Denne gang en ung poet, der fremsagde et digt. Han fik også en pæn slat dollars - og gentog forestillingen i næste vogn efter et stoppested.
Tilbage i Harlem gik jeg ind og fik en fiskesandwich. Den var helt igennem rædselsfuld! To skiver toastbrød og noget fisk der var friturestegt helt i smadder.
High Line Park | Foto fra www.boomsbeat.com
I dag, 16.10.14, har jeg nulret lidt rundt i nabolaget. Jeg bor lige op og ned af Malcolm X Blv./Lenox Avenue (gaden har åbenbart to navne)... Harlem er Harlem - og man føler næsten at man kender det, gennem alle de film man har set herfra. Flotte gamle, men slidte, huse. Masser af leben. Mennesker alle vegne - og deli's over det hele. Jeg bor på 15. sal i et boligkomplex der hedder Lenox Terrace. Jeg har allerede (næsten) fået en lille stam-kaffebar. Astor Row Café. Et hyggeligt sted på Lenox Av - med kraftige hipster tendenser. Ikke den bedste kaffe i verden, men med et godt leben, og rart personale.
Harlem er pænere end sit rygte. Alligevel kan man godt fornemme at der er områder der er hårdere end andre. Da jeg denne dag gik rundt, lidt på må og få, havnede jeg i nogle af de områder hvor de unge hænger på gadehjørnerne. Og de virker sgu som nogle hårde bananer. Og har et ekstremt hårdt sprog hinanden i mellem.
Tilbage i lejligheden. Her er varmt - og vinduet er åbent hele tiden. En bilalarm sætter igang hvert femte minut - og bliver hver gang ved et par minutter. Bilalarmen blander sig med trafikstøj, sirener og et jævnligt toghorn (hedder det sådan?)...
Lige nu sidder jeg og finder ud af det praktiske omkring madlavning. Og om jeg kan lande en aftale i morgen allerede - eller den første bliver lørdag...
Udsigt over Jacqueline Kennedy Onassis Reservoir i Central Park | Foto: Thomas Aaby Berdal
Så meget for afslapning...
Endte alligevel med at ville gå en lille tur. Havde set på et kort, at Lenox Av. førte direkte ned til Central Park. Og har man været i New York, hvis man ikke har været i Central Park? Det tror jeg nok ikke...!
Så jeg gik ud af Lenox Avenue. I den forkerte retning, hvilket jeg fandt ud af da vejen stoppede. Ved et gitter med vagt. Og der var ingen Central Park.
Jeg vendte derfor om og gik tilbage hele vejen tilbage til udgangspunktet - og derudover turen ned til parken. Det var en hyggelig tur gennem Harlem derned. Og vejret var godt. Købte en kaffe i sådan en lille fancy kaffebar tæt på parken.
Og så kom den - parken. Det er satme en stor park! Men den er også ret dejlig. Der er et hav af stier, søer, plæner, træer. Og virkelig mange motionsløbere. Hvis det ikke havde været fordi de løb i alle retninger, ville jeg have troet at jeg var havnet midt i et eller andet officielt løb.
Egentlig var min plan bare at sidde på en bænk og drikke min kaffe. Men det er jo umuligt. Der er hele tiden noget der trækker i én.
Landskabet og skylinen ændrer sig hele tiden - og ret hurtigt blev jeg da også enig med mig selv om at gå hele vejen igennem. Jeg tænkte, at så kunne jeg måske hoppe på subway'en tilbage igen, når jeg var ude.
Central Park virker unægtelig bekendt. For det første optræder den i et utal af film. Og for det andet er der noget Søndermarken møder Fælledparken og Frederiksberg Have over den. Udover naturligvis at der er teatre, restauranter, barer, biltrafik og et middelalderslot (altså sådan et kulisseagtigt middelalder-slot) i haven. Og de vildeste pimpede hestevogne. Jeg så hestevogne med undervognsbelysning(!) - på samme måde som en ægte Brian-BMW.
Men det jeg trippede mest over - filmnørd som jeg er - var vandresevoiret. Og den lille tunnel i starten af haven (som i mit tilfælde var i slutningen af haven, idet jeg kom fra Harlem-siden). Det er jo begge film-hotspots...
Og så kom jeg ud af haven. Til 7th. Av. Og så gik der über-turist i mig... For lidt nede af gaden kunne jeg se Time Square. Og nu var jeg jo så langt - så kunne jeg ligesågodt også lige se en af verdens mest berømte pladser. Shit hvor er det en vild gade ned til pladsen. Mennesker overalt i et kæmpe virvar. Det lyder fjollet - og især fra mig, som har let ved at få fniller, når der er for mange mennesker ét sted (med mindre det er til en koncert). Men det var så pulserende, at det gav energi.
Og så kom jeg ned til pladsen. Som på én måde er virkelig imponerende - og på en anden måde også virkelig fjollet. Film kan ikke helt gengive hvor vild den plads er. Jeg tog nogle billeder - og der kommer den heller ikke til sin ret. Det er et sansebombardement af kaliber. Ikke kun fra de mange lysreklamer. Men også fra alle menneskene. Og gadeartisterne, som huserede her. Og alle mulige folk der var klædt ud som tegneseriefigurer (som man kunne få taget sit billede med). Af den mere kuriose slags, var de piger der rendte rundt kun i små trudser - og så ellers stars'n'stripes bodypainted ned af kroppen (ja, de havde bare bryster - hvilket jeg egentlig ikke troede var lovligt. Men der var masser af politi - og de gjorde ikke noget).
Enkeltmandsprotest på Times Square | Foto: Thomas Aaby Berdal
Efter Times Sq. gik jeg ned til Hell's Kitchen (nu var jeg jo kommet så langt - så kunne jeg ligesågodt få Hell's Kitchen med også). Det er ret hyggeligt. Også selvom det er enormt turistet. Jeg spiste ikke dernede - men det så bestemt ud til at man kunne spise rigtig godt, hvis man ville. Jeg gik derimod ind på en bar, Deacon Brodie's Tavern. Sådan en rigtig bar-bar, med mænd der sidder i baren og ser sport i tv. Og drikker øl og sjusser. Og hører rockmusik. Jeg fik en enkelt øl der (en ret udemærket tidsel-IPA, Belhaven Twisted Thistle IPA). Og gik herefter videre.
Endte tilbage på Times Sq. Sugede den lidt mere til mig. Og hoppede så ned i Subway'en. Her så jeg at man kunne tage shuttle-tog til Grand Central - så det tænkte jeg lige at jeg ville. For lige at se den, når nu det var. Men så hørte jeg noget balkan-musik. Og et ret fedt orkester stod og spillede i undergrunden... Se video (lyden kommer på ingen måde til sin ret)... De hedder Tipsy Oxcart, og skal helt sikkert tjekkes ud...
Herefter tog jeg så lige et smut om Grand Central. Og den er sgu imponerende! Thomas blev lige total-turist. Og det var fedt...
New York Gypsy Festival, 17.10.14
Elaine havde lidt presset mig til at tage til en koncert i East Village. Nogle af hendes venner skulle spille på en worldmusic-klub, DROM. Jeg er ikke den store worldmusic-fan. Måske fordi det i DK har en tendens til at lugte lidt kommunalt, hver gang man er til sådanne koncerter. Jeg havde derfor egentlig ikke specielt meget lyst, for nu at være ærlig.
Men to ting havde en afgørende betydning for at jeg tog til koncerten. For det første havde Elaine lånt mig sin sofa helt kvit og frit. Og det var hendes venner der, lidt panikagtigt, efterlyste publikum til aftenens koncert. Elaine kunne ikke selv tage afsted til koncerten - og jeg syntes at jeg lidt skyldte hende, at være med til at fylde lidt op foran scenen som afløsning for Elaine. Den anden afgørende faktor, var at det var en koncert i forbindelse med New York Gypsy Festival. Og jeg har lidt en svaghed for balkan-musik, som ofte har en helt speciel stemning.
Jeg ankom til DROM præcis til koncertstart. Og til min lettelse var der ikke meget dansk medborgerhus med institutionsmøbler og fluorescerende lys over det. Klubben var i en høj kælder. Mørk og indbydende, med rå vægge. Og ret stor.
Elaines venner, bandet Hazmat Modine, åbnede ballet. Med en blanding af jazz, blues, folk fik de folk op af stolene. Jeg stod med en øl og et stort smil på læben. Og var glad for at jeg var taget til koncerten.
Det følgende orkester lænede sig langt mere op ad balkan-stilen. Orkesteret Pakava It fra Moskva. Og der kom virkelig gang i dansegulvet - og på scenen.
I skrivende stund er det for længe siden at jeg oplevede det, til at jeg kan give en ordentlig beskrivelse. Men i stedet lade et lille filmklip give et indtryk... I klippet er det Pakava It der spiller. Dog med et nummer, der ikke er helt så balkan. Lyden er ikke god, men håber at det giver et indtryk af stemningen.
Nogle af de bedste oplevelser dukker ofte op, der hvor man ikke venter dem... Dette var en super aften. Og næste gang jeg er i NYC, skal jeg desuden gå meget mere på oplevelse i East Village.
Berlyn Restaurant. Foto: Berlyn Restaurant
Berlyn 18.10.14
Så kom dagen hvor jeg endelig skulle lave noget madrelateret herovre. Igennem Ally, som jeg skulle lave mad med dagen efter, var jeg kommet i kontakt med Steve Lohse, som er chefkok i restauranten Berlyn, der ligger på Lafayette Avenue i Brooklyn - lige overfor BAM (Brooklyn Academy of Music) og tæt på det fascinerende Williamsburgh Savings Bank Tower.
Jeg kunne godt få lov til at være med i køkkenet en dag. Og det blev denne lørdag.
Først skulle jeg doq lige finde nogen skridsikre sko, og en hat. Hatte er over det hele - men at finde arbejdsko på Lower Manhattan tæt på Ground Zero, hvor jeg havde været til møde (eller rettere hyggelig morgenmad) i forbindelse med en madlavning en af de næste dage - skulle vise sig at være svært. Rigtig svært. Jeg drønede rundt et par timer, med stigende panik i kroppen. Steve havde været meget specifik omkring hatten, og især skoene.
Til sidst opgav jeg, og tog subway'en mod Brooklyn - og klyngede mig til håbet om at jeg i sidste øjeblik kunne finde nogle sko. Det lykkedes endelig. Fem minutter før jeg skulle møde fandt jeg endelig en outlet som havde ikke bare nogle skridsikre sko, men flere hundrede forskellige modeller. Sådan cirka lige om hjørnet fra restauranten.
Med kriller i maven møder jeg op på restauranten kl. 15 som aftalt. Restauranten var ikke åben endnu - men der var en lem ned til kælderen. Her møder jeg en af de ansatte, som viser mig ned i kælderens overraskende labyrint af gange ned til, tror jeg, Steves kontor bag en hermetisk lukket dør. Her møder jeg Steve. Han er en rimelig ung fyr. Nok yngre end mig. Han spørger lidt til min erfaring - og jeg er ærlig. Jeg har ikke arbejdet i et professionelt køkken før. Jeg fortæller lidt om hvad jeg render rundt og laver i Danmark, og tænker i mit stille sind, at nu sender han mig nok hjem igen. Det gør han dog ikke - men jeg synes at fornemme, måske er det indbildning, en bekymret rynke i panden på ham.
Steve præsenterer mig for køkkenpersonalet - og jeg ser køkkenet. Det er ikke et stort køkken. Og slet ikke taget i betragtning hvor mange gæster der er plads til i restauranten. Jeg kan desværre ikke huske hvad folkene hedder. Men der er tre stationer. Og fire, når Steve selv er i køkkenet, men det er han ikke hele tiden. Der er en primær kødstation, en primær fisk-, forret og fjerkræstation samt en dessert-, appetizer-, garniturestation. Men der er selvfølgelig noget crossover mellem stationerne. Da jeg møder i køkkenet er man i gang med prepping. Og jeg bliver selvfølgelig sat til det nemme og lidt kedelige arbejde. Jeg havde heller ikke forventet andet. Min interesse var/er også blot at opleve køkkener i arbejde.
Madprofilen på stedet er klassisk amerikansk, med et tysk twist. Lige fra snacks til et godt glas vin (eller øl/drink fra stedets velassorterede bar - og dygtige bartendere). Til egentlige retter.
Som en anden køkkenelev, blev jeg sat til de små opgaver. Det første jeg skulle var at plukke koriander med en pincet. Korianderen skulle tilføjes en salat. Desuden skulle der ordnes esdragon, purløg og persille til en kyllingerullepølse, som ved lidt et tilfælde er blevet en af restaurantens specialiteter.
Sammen med en af kokkene skulle jeg desuden være med til at ordne en rodfrugtesuppe. Den var allerede sat over, da jeg kom - så arbejdet stod primært i at først blende den, når elementerne i suppen var møre nok - og den var smagt til og godkendt. Herefter skulle den først blendes. Og siden passeres, for at gøre suppen helt glat. Heldigvis skulle den ikke passeres gennem et klæde - men blot gennem et meget finmasket dørslag. Det var en 30 liters gryde, hvilket betyder at det tog 17 år. Og vi måtte gøre små portioner klar, så der var noget til de første serveringer. Suppen blev serveret kold, med brødcroutoner - og en slags pesto med forskellige krydderurter. Jeg smagte det ikke - så jeg kan ikke sige hvad der var i den.
Og så blev jeg ellers sat i gang med at snitte rødkål. De brugte en syltet rødkål til deres halve amish-kylling. Jeg kunne forstå på personalet at kålen ofte kom retur. Jeg havde lyst til, som dansker - og dermed noget nær opflasket med rødkål, at smage den til - og evt. give mit besyv. Men jeg stak en finger i jorden, og blev på min plads. Når jeg kiggede på den, så den sgu lidt trist ud. Og jeg tænkte at den måske kunne bruge lidt kærlighed. Jeg har efterrationaliseret over det, og tænkt at jeg burde have været mere fremme i skoene i det hele taget. Men jeg kunne ikke ryste fornemmelsen af, at jeg blev gjort en tjeneste - og derfor valgte jeg at holde mig i baggrunden, og holde lidt lav profil.
Efter rødkålen fik jeg lov til at flå kyllinger, der skulle bruges til førnævnte kyllingepølse, som egentlig var en ballotine. Skindet skulle trækkes af i et stykke. Lårene skulle udbenes. Og kødet skæres af skroget. Jeg har faktisk aldrig før prøvet at trække frakken af et dyr - og det var sjovt og lærerigt at prøve. Selvom det blot var en kylling. Så nu kan jeg også det.
Herefter gik vi ned i kælderen, hvor restauranten havde et lille prep-køkken ved siden af deres walk-in.
De reneste af kyllingestykkerne skulle skæres i meget tynde skiver. De mere grove blev kørt til fars sammen med æbler, løg og hvidløg. Krydderurterne blev pureret sammen med hvidløg, sukker, salt og peber. Det hele blev pakket ind i kyllingeskindet. Skindet blev skåret til - og for at få en så regulær pølse som muligt, blev rester af kyllingeskind påført med et enzym. Jeg kan ikke huske om det faktisk var Thrombin - også kendt som kødklister herhjemme, og som blev så heftigt debatteret for et par år siden - eller om det var noget andet. Men det var et enzymprodukt der opløser proteinet, og "hæfter" kødet sammen.
Herefter blev pølserne pakket ind i film. Og lagt på køl. Dagen efter skulle de så pocheres. Og inden servering steges, således at skindet blev sprødt. Jeg nåede desværre ikke at smage kyllingerullepølsen. Men tror at den smager ret godt.
Steve fortalte at de havde haft for mange kyllinger liggende på et tidspunkt. Og de kunne ikke nå at bruge dem alle sammen inden de blev for gamle. Så for at få brugt kyllingerne, opfandt Steve denne pølse - og satte den på som en ekstra ret. Den blev så populær, at nu var restauranten nødt til at fortsætte med at lave "this fucking thing", som Steve så poetisk udtrykte det...
Efter pølserne fik jeg fri. Klokken var ved at runde midnat - og køkkenet skulle alligevel til at lukke. Jeg var lidt glad for at slippe for køkkenrengøringen. Restauranten gav en øl... Det havde været en god dag - også selvom jeg ikke kunne slippe fornemmelsen at være "det tynde øl" i køkkenet. Når alt kommer til alt, tog køkkenet godt imod mig. Køkkenet var under hele service i god ro og orden. Der var ingen råben og skrigen. Men lidt drilleri mellem køkkepersonalet var der dog. På trods af at det var lørdag, var der rimelig stille og roligt. Restauranten er vidst ret påvirket af BAM. Og om der er forestillinger på stedet, og hvornår forestillingerne ligger. Og denne dag var, ifølge personalet, overraskende stille.
Red Hook, Brooklyn 19.10.14
Ally havde givet mig adressen. Og på et kort så det ikke ud til at være så langt væk fra den station, som jeg besluttede mig for at stå af på. Jeg kunne godt gennem diverse skift i subway'en være kommet tættere på. Men som jeg tror folk der har været i NYC vil være enige med mig i, så har man en ubændig trang til at komme ud - og op på gaden. Subway'en er varm, lettere klaustrofobisk og lugter. Den føles ikke særlig sund. Luften er som regionaltog-sporet på Nørreport, når det er værst. Og hvis man tror at danskere er verdensmestre i at ignorere hinanden i den offentlige transport, har man ikke været i New York.
Samtidig havde jeg absolut ikke noget problem med at gå. For nu at bruge alle klichéers moder, var jeg jo i byernes by. Og der er hele tiden noget at se. Og en stemning, som er noget ganske særligt. En sitrende, travl stemning. Desuden skulle jeg til Red Hook-området i Brooklyn. Et område jeg endnu ikke havde været i - og som jeg gerne ville se. Jeg havde forinden set på et kort, at Bergen St. ikke lå super langt væk fra adressen hvor jeg skulle lave mad. Og, fordi jeg kun havde internet, når jeg var i nærheden af gratis wifi, havde jeg taget screendumps af kortet fra Bergen St. til adressen i Red Hook. Men. Lige før Franklin Av. blev der sagt over togets højtaleranlæg, næsten ikke hørbart i øvrigt, at toget ikke stoppede mellem Atlantic Av. og Franklin St. - Bergen St. er et stop efter Atlantic. Så jeg måtte af hér. Og for sgu lidt vild. Desuden - og mærk mig mine ord - New York er større end København! Så hvad der ikke ser ud til at "være så langt" på et kort, kan meget vel være ret langt.
Ally havde bedt om at jeg kom ved en 14-tiden, så vi ikke kom til at spise for sent. Den blev pænt over 15 før jeg var der. Men det tog de pænt - og grinede bare af at jeg havde været lidt lost i NY.
Ally kørte mig, i sin gamle mercedes, ud til Fairway Market. Et virkelig lækkert supermarked. Med det vildeste højkvalitets produktsortiment, som jeg nogensinde har set i et supermarked. Og kunne ikke lade være med at tænke på, hvorfor i alverden det ikke er det vi importerer til Danmark, fremfor McDonalds og Starbucks.
Jeg var overvældet. For hvor starter man. Det blev ikke forlangt at jeg skulle lave vegansk mad - men Ally foretrak vegansk. Derfor tænkte jeg at det var en udmærket udfordring. Og ville forsøge at lave vegansk mad med et nordisk præg.
Jeg fik handlet. Primært grøntsager i den bugnende grøntafdeling.
På parkeringspladsen fik jeg i øvrigt det tætteste view af Frihedsgudinden, som jeg nåede at have under hele mit New York ophold.
Foto: Dan Fridman
Da vi kom tilbage til Keris lejlighed, gik jeg i gang med det samme.
Det er nærliggende at bruge kål, når nu det dels skulle være vegansk - og dels skulle have et nordisk islæt. Så jeg havde købt ind efter det. Den planlagte menu var sådan ca. friterede broccoli. Rødkålsdolmer med ris- og svampefyld og selleri. Råsyltede rødbeder (en klassiker i mit køkken). Hvid rodsalat. Hertil en kold, grøn sauce.
Heldigvis havde Keri og Ally sørget for en lille snack mens vi ventede. Lidt grøntsager og lidt feta. Desuden vin i rigelige mængder. For dem der havde lyst, gik der også en joint rundt. Jeg var i et kreativt selskab. Folk arbejdede alle med kunst, foto eller film i en eller anden afskygning. Dan arbejder som klipper på Comedy Central/Daily Show, Will er fotograf, Ally arbejder vidst med kunst/tekst og er vegansk kok. Derudover var der en stor fyr med skæg, som jeg tror hedder Todd. Det var ham der lod jointen gå rundt. Jeg fangede ikke helt hvad han lavede. Men det var også et eller andet kreativt. Måske musik? Kun Keri, hvis dejlige lejlighed vi havde indtaget, havde et "regular job".
Rødbeder
Allerførst ordnede jeg rødbederne. De råsyltede rødbeder har godt af at ligge på køl et stykke tid, inden servering. Så smagene trænger ind i rødbeden, og syren (eddike og citron) mørner rødbeden en smule. Jeg havde lavet en lage på stjerneanis, appelsinsaft, citronsaft og æblecidereddike, lidt sukker, salt og sort peber. Udover fintsnittet rødbede, kom jeg også fintsnittede æbler i.
Hvide rødder
Hernæst lavede jeg den hvide rodsalat. Den var helt enkelt. Fintsnittede (julienne) glaskål og kinaradisser, samt fintskivede majroer (for forskellige konturer og teksturer) blev vendt med citronsaft, koriander, lidt sukker og salt/peber.
Dolmer
Jeg startede med at blanchere rødkålsblade. Jeg havde egentlig tænkt, at jeg ville bruge rød spidskål. Men det kunne jeg ikke få i det ellers så ekstremt velassorterede Fairway.
Rødkålsbladene er stivere end bladene fra den røde spidskål. Det er derfor lidt en udfordring, at få dem fleksible nok til at folde dem som dolmer. Efter kålbladene var blancherede lagde jeg dem i koldt vand med lidt citronsaft.
Som fyld lavede jeg en slags risotto med brune ris. Af smagsgivere brugte jeg svampe (portobello og shitake), hvidvin, æblecidereddike samt naturligvis salt og peber. Ris- og svampemassen simrede jeg ind, så massen var stivere end en risotto.
Herefter foldede jeg, med ret meget besvær (jeg bruger ikke rødkål til dolmer igen), fyldet ind i rødkålsbladene. Lagde dem i fad - og puttede dem i ovnen på ca. 200 grader C.
Friteret broccoli | Foto: Dan Fridman
Friteret broccoli & kold, grøn sauce
Super nem snack. Jeg laver den med en slags orly-dej. En tynd (lidt tykkere end pandekagedej) dej rørt med mel, øl, vand, lidt bagepulver, salt, lidt sukker og evt lidt tørrede krydderurter. Det er vigtigt at dejen omslutter broccolien helt inden de kommes i den varme olie - ellers skaller dejen af.
De her blev serveret med en kold sauce på purløg, esdragon, æbleeddike, lidt sukker, salt, hvidvin, salt, lidt vand, citron. Smag til!
Vi spiste. Og vi blev lidt fulde. Nogen var også lidt skæve, så maden kom i rette tid til deres "munchies". Efter middagen tog jeg med Will og hans kæreste Bell på en bar, The Crown Inn, i Brooklyn, tæt på Atlantic Avenue. Jeg var lidt overrislet da jeg kom hjem til Harlem efter denne super hyggelige aften!
Gowanus Canal ved Lavender Lake | Foto: Thomas Aaby Berdal
Lavender Lake, Brooklyn 20.10.14
Jeg var en halv time for tidligt på Carrol Street. Lige ved broen over Gowanus Canal og dagens madlavning. Lavender Lake ligger i en sjov gråzone mellem industri og bolig. De kendte stemningsfulde Brooklyn-huse med fortrappe lige om hjørnet. Men lige hér er der industri. Automekanikere, lagerbygninger og den slags. Restauranten ligger i Red Hook, som nok netop er kendetegnet ved denne hybrid mellem bolig og erhverv.
Jeg har sommerfugle i maven. Det er tredje madlavningsdag, og jeg har stadig Berlyn i kroppen. Selvom jeg var glad for at få lov til at besøge Berlyn, var der en pudsig stemning i køkkenet. Og jeg er spændt på hvad der venter mig på Lavender Lake.
Som på Berlyn, er det Ally der har skaffet kontakten. Jeg skal mødes med køkkenchefen Lindsay kl. 14. Og jeg har i dag været i rigtig god tid.
Jeg mødes med høj rockmusik, da jeg går ind ad døren. Der er stadig ikke åbent. Der går en mand rundt og vasker gulv. En anden fyr, med tophue og tatoveringer, drikker øl og dj'er den. Stedet virker som om det har en ret afslappet atmosfære - og jeg får ikke lov at stå at flagre. Den tatoverede gut, som jeg ikke kan huske navnet på, introducerer sig - og spørger med det samme, om han kan hjælpe. Jeg spørger efter Lindsay, og bliver ført ud i køkkenet.
Jeg får med det samme stukket kokkejakke, forklæde og klude i hånden. Og bliver bedt om at skifte (i deres ret lille teknikrum). Stemningen er uhøjtidelig og rar. Og der er en venskabelig stemning personalet imellem. Lindsay er humoristisk, mens hun viser mig rundt på stedet. Det er et rigtig rart sted. Det er lidt "classy" råt, som man ser rigtig meget i byen. Der er en stor velassorteret bar. Og Lavender Lake falder ind under kategorien gastro pub. Køkkenet er ikke stort - men det har en passende størrelse. På deres walk-in, hænger en masse billeder af Christopher Walken. Og jeg skal lige have forklaret meningen med det. Walken/Walk-in. Høhø...
Alt bliver lavet fra bunden - og preppingen er allerede i gang. Lindsay har en stor gryde over, der senere skal blive til stedets hjemmelavede ketchup.
Lavender Lake, baren | Foto fra LL's FB-side
Første opgave for mig, var at lave pastadej. De brugte en lidt anderledes opskrift, end den jeg normalt bruger - og de brugte mange æggeblommer. Jeg syntes at dejen blev lidt speciel - og ville egentlig gerne have oplevet resultatet. Men det nåede jeg ikke. Dejen skulle først bruges senere. I det hele taget måtte jeg spørge en del til mål, fordi de bruger amerikanske rum- og vægtmål. Men det gik.
Desuden havde stedet, med undtagelse af pastaen, en ret dejlig spontan holdning til maden. Tingene blev lavet meget på gefühl og fællessmagninger, fremfor på konkrete slaviske mål. Jeg blev bedt om at lave deres sherry-vinagrette - og fik blot at vide hvad der skulle i den, men ikke forhold mellem ingredienserne. Og da jeg aldrig havde smagt deres sherry-vinagrette, måtte jeg bare lave den som jeg kunne lide den. Man fik hurtigt skuldrene ned - og slappede af. Lindsay stolede på at hendes personale, undertegnede inklusive, vidste hvad de havde med at gøre.
Udover Lindsay og mig, var der yderligere en prep-kok. Jeg tror at han hed William, men er ikke sikker. Jeg overtog naturligvis de lidt mere langhårede opgaver - og William var vidst godt tilfreds med at slippe for at lave f.eks. spinatspätzel, som var en langsommelig og grisset proces. Spätzel er en slags klæg pastadej, som man - i Lavender Lakes tilfælde - presser gennem en hulsi ned i kogende saltet vand. Man får sådan nogen små knøvlede pastaer ud af det. Lavender Lake serverer disse spätzel med østershatte, bagte rodfrugter og en parmesansauce.
Herudover fik jeg lov til at lave deres Lentil Curry Hummus. Som i virkeligheden er en kraftig karrydahl, der pureres og serveres kold som snack sammen med grillet brød. Desuden lavede jeg en citrus-aïoli, der fungerede som dyppelse til Lavender Lakes friterede rosenkål.
Da jeg var færdig, kunne jeg gå i baren. Bestille hvad jeg havde lyst til fra kortet. Og drikke øller. På husets regning. Jeg valgte deres burger. Jeg havde endnu ikke fået en ordentlig burger, i den tid jeg havde været i NY. Så det måtte være tid. Og tak for det. Det er muligvis den bedste burger jeg har fået i mit liv. Deres ølsortiment er i øvrigt også ret habilt. Men det er det sgu på alle New York'er barer. I hvert fald dem jeg nåede at være på.
Billedet yder desværre ikke denne fantastiske burger fra Lavender Lake retfærdighed! | Foto: Thomas Aaby Berdal
Posemiddag hos Morten & Kristen, Brooklyn 21.10.14
Morten og Kristen valgte at lægge hus til i sidste øjeblik. Aftalen kom i hus mens jeg var i New York, gennem en fælles ven i Danmark.
Jeg var i god tid. Sådan en halv time før vi havde aftalt. Så jeg gik om hjørnet - ned til Fulton Street. Og fandt et sted hvor jeg kunne få en hutig kop kaffe. Stedet jeg landede på hedder Three Letters. Og stedet virkede ret hyggeligt. Deres kort så desuden godt ud, sådan lidt gastro pub agtigt, ligesom Lavender Lake. Men jeg skulle ikke spise, blot have en kop kaffe. De kom med en lille stempelkande. Jeg kan desværre ikke huske kaffens navn. Men den havde en meget ren og floral smag. Virkelig dejlig! Og second to none den bedste kaffe jeg nåede at få i NYC!
Three Letters Brooklyn | Foto fra TL's hjemmeside
Igen Brooklyn. Denne gang i et lidt andet område; en halv kilometers penge fra Prospect Park. Morten og Kristen bor sammen med deres søde datter Vega i et typisk Brooklyn hus. I nederste etage - og med en lille have.
Jeg skulle lige lure hvor jeg skulle gå ind - husnummeret var ikke til at se, og der stod ikke umiddelbart navn på døren. Men tog chancen og bankede på et sted, hvilket heldigvis var det rigtige sted.
Der åbenbarede sig en overraskende stor lejlighed, og vi gik ned ad en gang, og kom til et forholdsvis stort køkken.
Jeg vidste at Morten var i restaurantbranchen herovre. Så jeg var lidt spændt. Hans kone, Kristen, havde jeg faktisk mødt på Roskilde Festival i 2013. Vi har en del fælles bekendte igennem vores fælles ven Martin.
Morten er en perfekt vært. Jeg følte mig øjeblikkelig velkommen, og blev vist hen til køkkenet. Hvor hans søde datter Vega sad i sin barnestol og kiggede med store øjne på os. Morten knappede et par øl op. En virkelig lækker mørk sag. Den var lidt speciel i kraft af bryggemetoden. Og den skulle hældes voldsomt over på glas, for at aktivere skum og bobler.
Jeg var der en halv times tid, inden resten af gæsterne skulle komme. Så jeg fik vist haven - og vi fik snakket lidt om hvordan vi skulle gribe tingene an. Morten havde bl.a. sørget for noget havbars og han foreslog at vi bagte fisken på krydderurter i gasgrillen. Så det begyndte vi at gøre klar allerede inden gæsterne kom. Filetere fisken, ordne fennikel, stjerneanis mv.
Foto: Morten Friis
Morten havde sørget for nogle dejlige flasker hvidvin. Og som gæsterne begyndte at dumpe ind, blev propperne taget af. Vi var en god blanding af danskere og amerikanere. Flest danskere. Thomas P og Marianne. Lorraine, Rebecca og Deepu. Og naturligvis Morten og hans kone Kristen. Og lille Vega - men hun gik hurtigt omkuld.
Der kom mange dejlige råvarer. Og folk blev hurtigt sat i gang. Thomas P fik styrket sine rødbede-skills, da han blev sat til at ordne et par kg. rødbeder. Og folk generelt bød rigtig fint ind med idéer og arbejdskraft. Og ret hurtigt var der en lidt hvidvins-høj stemning.
Starter/snack
Vi skulle hurtigt have noget i maven. Og da der var grønkål var det nærliggende at lave nogle friterede nogle af slagsen. Det har jeg lavet før - og det smager sgu ret godt, synes jeg. Som dyppelse valgte jeg at lave en svampemayonnaise.
Svampene blev hakket og ristet på en pande, for at trække smagen frem. Mayonnaisen blev rørt på almindelig vis. Svampene køles af, og vendes i mayonnaisen.
Svampemayo | Foto: Morten Friis
Vi pillede grønkålen fra hinanden, og trak den i håndgribelige stykker. Skyllede dem - og duppede dem tørre i et viskestykke.
Jeg rørte en dej på øl, vand, lidt speltmel og noget fuldkornsmel. Og en knivspids bagepulver. Dejen skal være som en tyk pandekagedej.
I en gryde (husk at bruge en gryde der kan tåle høj varme) varmede jeg noget solsikkeolie op, til det er varmt nok til at en lille dråbe dej syder når den kommer i. Grønkålen dyppes i dejen, og friteres lidt af gangen gyldne i den kogende olie.
Friteret grønkål | Foto: Morten Friis
Havbars med bagt grits, bladssalat, citrusrødbeder, urtebagte kartofler og kold koriandersauce
Vi havde, mens vi tilberedte friteret grønkål og svampemayo, havbarsen i en lukket grill på en bund af fennikel, persille, citronsaft, hvidvin og stjerneanis.
Desuden forkogte vi små kartofler med masser af salt og krydderurter.
Havbars, fennikel, persille og stjerneanis | Foto: Morten Friis
Morten foreslog at vi lavede "grits" til. Grits er en art polenta, som traditionelt bruges i sydstaterne. Altså malede majsgryn. Jeg foreslog at vi bagte det, sammen med ost og rodfrugt.
Morten og Kristen havde en virkelig laber, tør ost. Jeg ved desværre ikke hvad den hedder - men jeg vidste at den skulle bruges i den bagte grits.
Jeg forstegte lidt pastinak i tern, hvidløg og skalotteløg, sammen med olie og og hvivinseddike. Tilsatte et par håndfulde grits, og simrede det sammen med jævnlig tilførelse af væde. Til sidst vendte jeg ost og et par æg i massen. Herefter kom jeg massen i et ildfast fad. Morten foreslog at vi lagde panko (en art grov rasp) på, for at få lidt sprødhed på toppen.
Vi bagte grits'ne 20-30 min i ovnen. Tog dem ud og hvile, mens de forkogte kartofler kom ind.
Kartoflerne der var kogt møre, blev vendt med olie og salt - og fik 10 minutter i ovnen på høj varme, for at give sprødhed.
Laber ost og grits | Foto: Morten Friis
Vi valgte at lave et par simple salater. Nogen havde taget en masse rødbeder med. Vi endte derfor med at lave to forskellige rødbedesalater. Meget enkle - og med næsten de samme ingredienser. Forskellen lå meget i hvilke dele af grøntsagerne vi brugte. Og dermed hvilke smage og konsistenser der var fremherskende.
Den ene var en næsten råkost-agtig salat, med fintsnittet rødbede, som Thomas P, fik lov til at snitte. Den blev vendt med de fine spidser fra fennikel, citron, olie, hvidvinseddike, lidt sukker, salt og peber.
Den anden rødbedesalat, var nærmest en grøn salat. Med blade og stokke fra rødbederne. Herudover selve fennikel-stokkene og fod. Den blev blot vendt med appelsinsaft, lidt citronsaft samt salt og peber.
Fisken måtte vi færdigtilberede på pande. Den blev enormt lækker og saftig. Den havde taget fine noter fra urterne, som den var blevet forbagt med. Den faldt ret meget fra hinanden under servering - så videre kønt var det ikke. Men dejligt smagte den.
For at få noget dyppelse, trak jeg en klassiker ud af ærmet. Især fisken og kartoflerne kunne bruge noget koldt og friskt at akkompagnere det med. Der var en del koriander. Så jeg rørte en hurtig koriander-sauce på yoghurt, citron, sukker, salt og peber. Og naturligvis en masse koriander.
Rødbede på to forskellige måder | Foto: Morten Friis
Til hovedretten havde vi efterhånden, forinden, drukket al hvidvinen. Men Morten havde en trumf i ærmet. Der blev hevet et par flasker cremant op. Stemningen var efterhånden ganske glad!
Det blev en dejlig middag. Folk var super søde. Og jeg håber at jeg får lejlighed til at møde dem igen en dag. Som en lille krølle på historien, mødte jeg faktisk Thomas og Marianne allerede dagen efter. De var åbenbart også inviterede til Hannes middag. Selv New York er åbenbart lille, når man er dansker.
Jeg sluttede aftenen med at få et par øl, på en nærliggende bar. The Fulton Grand. Super betjening. Super øl. Snaksagelig bartender. What's not to like.
Jeg var lidt kvæstet da jeg bevægede mig mod Harlem i regnvejr...
Cedar Street - Sidste middag i NYC | Foto: Thomas Aaby Berdal
Posemiddag hos Hanne & AFSMK, Manhattan / Financial District 22.10.14
Sidste middag. Og jeg er faktisk lidt nervøs. Der er noget på spil. Jeg skal lave mad i AFSMK-regi (American Friends of Statens Museum For Kunst), sammen med danskere og amerikanere. I en lejlighed med udsigt til Ground Zero. Lige over den brandstation der var de første til at rykke ud, da 9/11 skete. Der er lidt historisk vingesus over lokationen.
Desuden er middagen et led i AFSMK's netværksstrategi i New York. Der kommer altså et selskab, som er vigtig for projektet i et større perspektiv. Med andre ord, skal aftenen gerne være en succes. Og posemiddage har altid en indbygget joker. Hvad kommer folk med? Og hvad kan jeg, med det der dukker op? Normalt er det en sjov leg. Men jeg kan denne aften godt mærke præstationsangsten banke lidt på.
Udsigt til Ground Zero | Foto: Thomas Aaby Berdal
Jeg kommer en times tid før de resterende gæster. For at have lidt at starte på, lægger jeg en pastadej sammen. Uden nogen egentlig konkret plan. Tænker bare, at så er der noget klar. Desuden slår jeg en dej op til et madbrød.
Hanne, som er aftenens vært, har sørget for at der er lidt ost, pølse og oliven til boblerne, som folk får når de kommer.
Gæsterne kommer lidt efter lidt. Og bordet bliver fyldt med utrolig lækre sager. Fantastiske råvarer, fra såvel specialforretninger - som fra folks egne haver. Selskabet er ca. ligelidt fordelt mellem danskere og amerikanere. Der er kreative folk, erhvervsfolk og folk med særlige interesser i AFSMK og selvfølgelig i mad. Og - som tidligere nævnt - et par gengangere fra posemiddagen aftenen før. Ikke engang i New York, kan man holde 2 posemiddage uden gentagne gæster... ;)
Blandt råvarerne er der også en pakke som jeg lige studser over. Og som lige giver mig lidt sved på panden. Mere om det senere.
Vi prøver at få skik på de forskellige råvarer | Foto: Hanne Støvring
Jeg bliver lidt overvældet over de ting der er på bordet. Der er en del ting jeg ikke umiddelbart før har arbejdet med. Hurtigt beslutter jeg, at ravioli skal være første ret. Dejen er lavet - så den skal "bare" rulles ud. Bibi og Eva bliver sat i gang med det. Den skal rulles flad og foldes 7 - 8 gange. For til sidst at rulles helt fladt ud. Dejen er en smule tør, hvorfor jeg finder ud af at jeg har sat dem på en lidt hård opgave. Og må til sidst selv tage over, og rulle den ud så godt som muligt. Men helt flad nok, bliver den ikke. Desværre.
Mens Bibi og Eva ruller og folder, ordner jeg fyld til raviolien. Samtidig er brødet nu kommet i ovnen.
...
Kalette i midten...
Ravioli
Christian havde røget svineskulder med. Desuden var der kommet jordskokker, parmesan - og lille mærkværdig fætter; kalettes. Kalettes er en sjov blanding af grønkål og rosenkål. Og man kan fornemme struktur og smag fra begge grøntsager. De ligner nærmest rosenkål der er "sprunget ud". Kalettes er en designet grøntsag. Og den er sgu egentlig ret lækker.
Jeg pillede kødet af den røgede svineskulder, og hakkede det meget fint. Desuden finthakkede jeg hvidløg, jordskokker og rev parmesanen. De forskellige ting rørte jeg sammen til en ensartet masse. Pastadejen stak jeg ud i cirkler - og penslede kanterne med æg. En lille skefuld blev placeret i hver ravioli, som herefter blev foldet - og trykket godt sammen.
Kalette'rne smørsauterede jeg med lidt hvidvin og hvid balsamico. Raviolierne fik 3-5 minutter i kogende saltet vand. Og blev serveret sammen med kalette'rne. De smagte ret godt - og fyldet var ret lækkert med det røgede overfor jordskokkernes nøddesmag og parmesanens umami. Samtidig passede kalette'rne godt til, med syren fra vinen og eddiken - og det lidt fede og runde fra smøret. Men fordi dejen var blevet for hård - og samtidig ikke var rullet ordentligt ud, blev selve pastaen for sej og tør i det. Men alt i alt en god ret.
Lille fiskeanretning
Jeg havde fået flere forskellige slags fisk. Samt nogle kammuslinger. Men fordi klokken allerede var ved at være mange - det bliver den til posemiddage, fordi man først går igang med maden, når gæsterne kommer - og fordi nogle af gæsterne allerede skulle gå kl. 23. måtte vi haste tingene lidt igennem, for at få ting på bordet. Jeg valgte derfor at lave en samlet ret med torsk, laks og kammusling. Og jeg kunne ikke stå og fedte med det i hundrede år.
Derfor valgte jeg at dampe laksen og torsken let, bare med citron og lidt smør i fadene. Kammuslingerne duppede jeg tørre og saltede dem lidt. herefter lagde jeg dem på et stykke køkkenrulle, således at overskudsvæske så vidt muligt blev trukket ud af dem, for at undgå at de afgiver for meget væde under stegningen. Jeg klarede lidt smør til stegningen, som jeg blandede med lidt vegetabilsk olie. Kammuslingerne stegte jeg på en pande med fedtstoffet, samtidig med at fisken kom ud af ovnen.
Forinden havde jeg gjort garnituren klar på tallerkenerne. Mens fisken hvilede et øjeblik, stegtes muslingerne gyldne. Et stykke laks, et stykke torsk og en kammusling blev anrettet på garnituren, som var rød grønkål snittet fint og vendt med reduceret balsamico, citronsaft og små stykker ristet , sød italiensk pølse, der blev tilføjet for at give lidt modspil til de ferske, syrlige og grønne smage.
K
lar til at spise! | Foto: Hanne Støvring
Blowfish Tails
Nu kom vi til den pakke, som jeg tidligere nævnte. Og som jeg frygtede lidt.
Christian havde taget den ultimative joker med. Haler fra ballonfisk. Jeg har aldrig tilberedt en sådan fisk. Endsige smagt den. Men som de fleste andre, har jeg hørt skrækhistorierne om hvor potentielt dødbringende den kan være, hvis den tilberedes forkert. Og at der hvert år i Japan, hvor specialuddannede kokke tilbereder den, er et par stykker der skrider i svinget efter indtagelse af fisken.
Undervejs, i løbet af aftenen, havde jeg febrilsk googlet på fisken. Og havde kun fundet artikler om hvor farlig den er. At japanske kokke skal have en særlig uddannelse på to år, for overhovedet at få lov til at tilberede den til gæster. At den er ulovlig i Europa. Jeg fandt ikke en eneste tekst om at halerne skulle være sikre, eller at der fandtes typer af ballonfisk der er ufarlige. Jeg fandt dog en del tekster, der forklarede at det i særdeleshed er indvoldene der er giftige og i særlig høj grad leveren. Og det var halerne jeg havde med at gøre. Jeg fandt også ud af, at såfremt man blev forgiftet ville man ret hurtigt blive lammet. Med andre ord, hvis man ikke mærker noget med det samme - så er man home free.
Under alle omstændigheder, ville jeg ikke alene påtage mig ansvaret for at sætte den på bordet. Så inden jeg håndterede den, gik jeg ind til bordet - og spurgte til gæsternes holdning. Christian, der havde fisken med, sagde at han var blevet forsikret om at den var ufarlig (den kom da også i sådan en helt almindelig fiskehandelpose fra et rimelig almindeligt sted, hvilket var betryggende). Claire, én af de andre gæster - og ret interesseret i mad - understregede, at hvis der var nogen som helst fare, ville ingen fiskehandler turde sælge den af frygt for konsekvenserne.
Rimelig betrygget gik jeg så i gang med den. Men fordi jeg aldrig har haft den i fingrene før - og absolut ingen kendskab har til kødets struktur eller smag, måtte jeg igen konferere med google. I Japan serveres fisken normalt som sushi eller sashimi. Men man bruger andre dele af fisken end netop halerne til det. Jeg kunne desuden konstatere, at halerne ville være svære at skære ud på den måde, pga. benet der sad inden i.
Ballonfisk, blowfish, fugu. Kært barn har mange navne...
Jeg landede på friterede haler. Så lavede en simpel panering, efter at have klippet rest-finne af. Mel, pisket æg. Og rasp. Jeg fandt kun en rasp med "pizza-krydderi" i skabet. Så den måtte vi bruge. Men det gik fint.
Som tilbehør rørte jeg en mayonnaise med koriander. En æggeblomme, lidt sennep, lidt hvid balsamico-eddike, lidt citronsaft, salt og peber piskes sammen. Herefter tilsættes en neutral olie lidt efter lidt, til man har den ønskede smag og konsistens - og til sidst en ordentlig røvfuld finthakkede koriander (husk at ingredienserne skal have nogenlunde samme temperatur). Som garniture havde jeg, på opfordring fra én af gæsterne, bagt nogle små blommetomater med kydderurter.
Én af gæsterne sad denne servering over. Hun var ikke tryg ved det. Og hvis jeg skal være helt ærlig, havde jeg det fint med at der var en der ikke spiste denne ret - såfremt uheldet alligevel skulle være ude.
Fisken smagte ikke af meget. Den er virkelig fersk i smagen. Det som den vandt på, var en helt vildt lækker konsistens. Og sammen med mayonnaisens parfumerede koriandersmag og de bagte tomater, var det faktisk en virkelig dejlig lille ret. Og hvis fisken ikke var af den natur den nu engang er, ville det være meget børnevenligt. Man tyggede kødet i den sprøde panering direkte af benene (som var faste - og blev siddende på rygraden). Super fingermad.
Når det er sagt. Så er det prøvet. Og selvom det var lækkert - og ingen blev syge, var det dog ikke en så stor kulinarisk oplevelse at jeg ville gøre det igen - med mindre jeg er helt sikker på fiskens sikkerhed.
For der findes faktisk opdrættede ballonfisk, som er helt ugiftige. Jeg var nødt til at google lidt videre på kræet dagen efter. Ballonfisk udvikler giftstoffet (som er en stærk nervegift) fra den kost de spiser. I fangeskab får de ikke den kost, som de får i deres naturlige omgivelser. Og dermed udvikles giften ikke. Jeg er ret sikker på at vi spiste opdrættede ballonfisk.
Sidste ret.
Klokken var efterhånden begyndt at blive mange. Et par af gæsterne var allerede taget afsted, idet de blev hentet kl. 23. Sidste ret skulle således også gå hurtigt. Desuden var gæsterne begyndt at blive lidt snaldrede af den gode cremant og rødvin, som Hanne havde sat på bordet. Sidste ret anrettede vi - og spiste i køkkenet, mens vi drak mere vin. Det skulle ikke tage for lang tid. Så der røg andebryst på en pande. Og lidt stærk pølse på en anden pande. Og så sauterede jeg noget grønkål med citron og smør. Og så stod vi og spiste næsten direkte fra pander og gryder.
(Note: Der var en del flere råvarer i brug, end beskrevet hér. Men i skrivende stund, kan jeg simpelthen ikke huske dem alle)
Min sidste aften var slut - og sikke en aften. Super søde og spændende mennesker. Og sjove og udfordrende råvarer. Jeg var slet ikke klar til at smutte til Harlem og bare gå i seng. Da jeg kom ud på gaden blæste det en halv pelikan. Og der var helt mennesketomt - hvilket var en lidt speciel oplevelelse taget i betragtning af , at jeg stod midt i Finacial District - tæt på Ground Zero og World Trade Center. Jeg ville have mig en sidste øl eller to i NY. Så jeg gik et par gader, og fandt en bar, som jeg først troede var ved at lukke. Den var stort set tom. Men så så jeg bartenderen vinke mig ind. De kedede sig bravt derinde, fordi ingen mennesker var i byen pga. vejret. Der sad en enkelt stamgæst derinde som vidst lige havde fået en over tørsten, en stor dørmand og en letpåklædt bartender, som var i sludrehumør.
Det var sådan et rigtig amerikaner-sted. Med en kæmpe alligator i loftet, en virkelig lang bar - med et hav af sprutflasker. Øllene var billige. Faktisk de billigste jeg nåede at få på en bar i NY. En pint solid IPA kostede $4 ... Og som et kuriositum blev jeg bedt om at vise ID! Hvilket jeg undrede mig over - men blev også lidt glad. Indtil jeg fik at vide, at det gjorde de med alle. Så slap man for diskussionerne. Og så hed baren The Patriot. Så bliver det sgu ikke mere American!
Det havde været en lang dag. Jeg havde fået nogle glas vin og et par øller. Klokken var efterhånden 3-4 stykker om natten. Så jeg var træt da jeg stod på subway'en. Og der gik heller ikke længe, før jeg faldt i søvn. Subway'ens indeklima er tungt og varmt. Jeg vågnede derfor et godt stykke ude i The Bronx helt rundforvirret. Og skulle lige finde ud af at komme tilbage. Men så nåede jeg lige en burrough mere inden jeg skulle hjem.
Penge
Det er dyrt at være i New York. Ikke fordi ting er dyrere end i København - i gennemsnit er de jo i virkeligheden faktisk billigere. Men fordi man hele tiden skal have penge op ad lommen.
Det kan godt være at kaffen er lidt billigere. Men man skal så lige smide de dér 15% i tips. Tiggerne er væsentlig mere frembusende end i København. Og væsentlig dygtigere (New York'ere er dygtige til det de gør). De er fremme i skoene, ofte charmerende, vittige - og man får ofte en god historie med på vejen. Eller også er de meget tydeligt på spanden. Jeg glemmer ikke fyren i subway'en som havde fået smeltet sit ansigt i et syreangreb. Eller narkomanen ude i Brooklyn der messede "I'm cold, I'm hungry".
Jeg har en rygrad som en regnorm. Det kan godt være at jeg selv ikke har mange penge - og kronisk er på røven. Men det er jo ingenting i forhold til de her mennesker.
Jeg tror sgu at jeg nåede at smide en $75-100 efter tiggere mens jeg var derovre. Jeg har enormt svært ved at sige nej, hvis jeg faktisk har penge på lommen. Og det har man altid derovre. Det koster virkelig meget i gebyrer at hæve - så man hæver en pæn portion hver gang. Man har brug for kontanterne, fordi man for det meste ikke kan bruge sit kort med mindre man køber for minimum $10.
Derudover er der ofte optrædende i toget (jeg benyttede subway'en en hel del derovre). Og de er som regel virkelig dygtige. Sådan talentshow-dygtige. Og det er god skik at give den en skilling. De fleste giver mimimum en dollar. Og man har ikke lyst til at være den eneste der ikke giver, på den ene side. På den anden side vil man jo faktisk også gerne honorere god underholdning. Og de optrædene lyser altså op i den ellers ofte lidt træge subway-tur.
Og nåhja. Det der med ikke at bruge roaming skal man tage alvorligt. Og det er en god idé at bestille et prepaid card med data og telefoni allerede inden man tager herover. Jeg brugte ca. 5 minutters data i starten af mit ophold. Inden jeg fandt et prepaid data kort. Bare lige for at få overblik ved hjælp af google maps. Det blev næsten 300 kroner. Det prepaid card jeg købte kostede $40 - og holdt halvanden dag. Herefter nøjedes jeg altså med det gratis wifi jeg kunne finde.
Jeg blev nok også snydt en smule...
Jeg havde været ude at lave mad til super søde mennesker i Red Hook området i Brooklyn (mere om det andetsteds i teksten)…
På vej hjem sent, støder jeg på en mand der henvender sig til mig. Jeg griber med det samme efter brystlommen for at stikke ham en dollar. Han siger “nej, nej”… Han er ikke tigger… Han fortæller at han er AIDS-ramt og har en lille datter. Og er fattig. Og han spørger om jeg kan hjælpe med noget modermælkserstatning (som man kan købe i de fleste kiosker herovre). For at bevise at han ikke er fuld af bullshit, hiver han mig over i kiosken og beder i butikken om modermælkserstaningen. Kioskmanden hiver det frem – og jeg ser prisen. $12 … Så meget har jeg slet ikke på mig. Og må skuffe manden. Og kioskmanden sætter pakken tilbage. Fra at virke glad og taknemmelig, ændrer han sig til at virke opgivende og ved at græde.
Jeg spørger ham hvor datteren er (som må være spæd) – og hvor moderen er. Han fortæller at hans mor kigger efter datteren – og at datterens mor er død.
Jeg kan ikke gøre andet end at give ham et klap på skulderen og stikke ham et par dollars, som jeg havde i lommen – og ønske ham held og lykke. Og spørger om jeg kan hjælpe på en eller anden måde. Det er der ikke…
Jeg kan ikke kapere tanken om det sultne barn.
Da jeg kommer ned til subway’en, kan jeg ikke finde mit metrokort. Så jeg roder hele min taske igennem. I bunden af tasken finder jeg metrokortet. Og $10.
Jeg skynder mig tilbage hvor fyren stod. Men kan ikke umiddelbart se ham…
Pludselig er han der. Og jeg giver ham de $10. Han bliver glad. Og vi småsnakker lidt. Indtil han siger farvel – og går ind i kiosken og køber modermælkserstatning.
New York er vild og fantastisk. Men den er fandme også tough… Det er muligt at pengene ikke er til et lille barn. Det er muligt at han, så snart jeg vender ryggen til, returnerer modermælkserstatningen og får pengene retur. Men jeg er ligeglad. Pengene er faldet på et tørt sted. Ellers rendte han ikke rundt på gader og stræder sent om natten og hustlede småpenge fra turister. I et ikke-turist-område.
Udsigt fra min sovesofa på 15. sal i Harlem | Foto: Thomas Aaby Berdal
Afslutning
Det var en helt fantastisk tur. Og som stort set alle andre, forelskede jeg mig i byen. Nu har jeg primært skrevet om de håndgribelige oplevelser. F.eks. madlavning og musik. Men noget af det som New York kan, er at man bare kan gå rundt. Der behøver ikke være noget konkret at gøre. At gå rundt i gader og stræder, uden et egentligt mål var måske den største oplevelse. Droppe ind et sted og få en kaffe eller en øl - og en lille sludder med bartenderen. Der er så meget at kigge på - og selvom byen har ry for at være meget europæisk, er den alligevel meget anderledes end noget som helst, jeg har oplevet i Europa. Man mærker virkelig den kulturelle smeltedigel.
New York'ere har også ry for at være kølige og reserverede. Det var ikke specielt mit indtryk. Jeg fik indtryk af en meget travl by, hvor folk hele tiden er på vej et sted hen. Men man blev kun mødt med venlighed. Om det var i butikker, barer eller selv tiggeren på gaden.
Jeg glæder mig allerede til at komme tilbage til denne storslåede by!
Mistede billeder...
Ved et uheld kom jeg til at slette knap 400 billeder fra NYC. Og de billeder der figurerer i dette blog-indlæg er enten taget med min telefon, fundet på nettet - eller givet til mig fra folk der har taget billeder under mit ophold. Men så er det heldigt at NYC optræder ikke så sjældent i populærkulturen. Så til slut - som et lille plaster på såret for manglende billedmateriale - kan man jo feks. stene denne video med Awkwafina, og blive helt nostalgisk. Over and out...